解讀中國飲食文化之粵菜的特點

　　粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點加以發展，觸類旁通。

　　飲食文化在廣東是很有特色的一個分支，粵菜享譽海內外，“食在廣州”也早已聞名于世�；洸思磸V東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，為中國漢族八大菜系之一，發源于嶺南。粵菜的主要性格是取之自然，烹之自由，食之自在!同事，粵菜廣采“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。粵菜具有如下幾個特點。

　　選料雜博無所不吃

　　在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材。事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由于地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。

　　博采眾長講究實際

　　粵菜形成于秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨特的南國風味。廣東飲食習俗在博采眾長的同時，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢華、講究實際的風格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。

　　制作精細追求享受

　　一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個環節之間有條不紊的協作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術品，讓人賞心悅目，胃口大開。飲食制作的精細與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。廣東文化表現出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調，表現在對舒適、快樂、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。

　　改革開放以來，廣東飲食文化向著更高檔次發展，對傳統的價值觀念進行強烈的沖擊，傳統儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴重的挑戰。改革大潮中的廣東人意識到——生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標準，這使他們能夠放開思想去勇敢追求生活標準的不斷提高。

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