中國傳統文化之十美四涵

　　當人們稱贊廚師廚藝好時就會說，這道菜真是色、香、味俱全！但這三個僅僅是中國飲食文化里的一小部分。中國飲食文化博大精深，小編為大家總結了“十美”和“四個內涵”，歡迎大家閱讀！

        在世界飲食文化中，中國飲食文化是一朵奇葩。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說、還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，中華民族在適應自然，征服和改造自然的過程中，創造出了光輝燦爛的中國飲食文化。彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成了博大精深的中國飲食文化最為絢麗的篇章。飲食文化是一個廣泛而博大的概念，是指人類在食物的生產、消費中所創造的一切現象，包括物質形態和精神形態兩個方面。飲食是人類生存的物質基礎，也是人類社會存在和發展的前提。人們吃什么、怎樣吃、吃的目的、吃的效果、觀念、情趣、禮儀等，都屬于飲食文化范疇。人們對物質的需求是有限的，而對文化需求的發展是無限的。

　　中國烹飪飲食文化是在烹調與飲食的歷史實踐中，人民所創造和積累的物質財富與精神財富的總和，是在實踐中不斷實驗創造，在篩選優選中不斷積累的成果。中國烹飪飲食“以味為核心、以養為目的”的獨特的科學飲食觀，形成了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結構格局，奠定了東方飲食文化圈的軸心地位。

　　為廣大顧客提供烹制精良的美味佳肴，是餐飲業的重要服務職責，如何能使顧客在享受美味佳肴時，感受到特有的飲食文化氛圍，這是每一個餐飲經營管理者都應認真思考的問題，現代人對美味佳肴的要求，已不僅僅限于制作、造型、調味、命名等方面，而是對飲食文化內涵提出了更高的要求，菜品的造勢與餐廳客前烹制，是在菜品營養健身、美味可口的基礎上人們求新、求異心理所需要的結果。注重挖掘中國菜肴深厚的飲食文化內涵，在突出飲食的文化特色上下功夫，結合中國菜獨特的地域文化特點，加大整理力度，包裝好飲食的文化背景、歷史淵源、歷史典故等資料，提高飲食產品的文化含金量，力求使顧客實現以吃為方式，以精神享受為目的的飲食文化體驗。

　　我們欣喜地看到，一批中國民族餐飲業的品牌企業，如全聚德、東來順、四大菜系、八大風味及民族鄉土風味等在其經營的道路上取得可喜的成績。他們之所以能取得成功就在于：有相對較長的經營歷史;成功經營多家直營店的豐富經驗;有能讓南北顧客接受的特色口味;有獨特的企業文化和地域文化個性等。餐飲企業應該有自己的飲食文化，不論你是經營西式快餐、中式正餐，或者小吃店等，你都不能擺脫所經營的餐飲產品中所包含的民族文化風俗、風格、哲學思想以及歷史文化背景的影響，它所賦予你的文化內涵，是你的餐飲特許產品在市場競爭中保持獨立個性的關鍵，也是生存發展的必要保證。餐飲企業如果不了解自己所經營的餐飲文化的內涵，餐飲文化對現代人的影響，餐飲文化發展的趨勢等問題，就無法保持持續的競爭力，就無法在激烈的競爭中取勝，企業和產品、管理和經營就會因為其文化底蘊的不足而被市場無情的淘汰。

　　從廣義上講，文化是人類所創造的一切物質文明和精神文明的總和，是除政治、經濟、軍事以外的觀念形態和精神活動的產物。也有專家認為，文化是一群人的生活方式，即所有的習俗行為和類型化模式，這些模式是通過語言和模仿，一代一代傳下來的。從心理學角度看，文化是影響某個群體總體行為的態度、類型、價值觀和準則，是在一定的環境里人們的集體精神和程序編制。其具體體現為某一民族或階層，某一群體或團體有自己的思維方式、社會習慣、人情事態、行為準則等。

　　吃是人類的共性，但吃什么，怎樣吃就體現文化，人的社會化過程，就是一個文化的學習過程。由此我們得知，所謂餐飲文化是民族文化的一部分，就是與“吃”與“喝”有關的文化現象，包括行為標準、口味習慣、進餐方式和菜品選擇等。中國是“吃文化”最發達的國家，春秋初期，齊國的政治家管仲提出了“民以食為天”的思想，把它作力關系到天下成敗的大事來看待;《禮記.禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”說的是禮始于飲食，飲食是禮義之父;“得溫飽而興致發”。興致發于行是舞蹈，人類最早的舞蹈、音樂、繪畫、雕刻等都與飲食有關。 經營其實質是文化產品和精神的輸出，餐飲產品的文化定位是顧客定位，價格定位、營銷定位的前提和關鍵。文化是隨著社會發展的需要而發展的，需要創造了文明，文明改變了世界。馬斯洛的需要理論把需要分為五個層次：生理需要、安全需要、歸屬和愛的需要、尊重需要、自我實現的需要，馬氏理論對我們分析餐飲文化現狀和未來有一定的價值。 烹飪菜肴行業“十美風格”的形成是中華民族飲食文化和歷史文化不斷進步、中國古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化和系統完善的標志。它說明，自遙遠的古代，我們是族的先人，尤其是那些杰出的美食家和飲食理論家們，一向非常注重從藝術、思想和哲學等高度來審視、理解與追求“吃”這一物質活動。飲食文化作為精神和心理因素的一面，始終與物質和生理因素的另一面緊密結合并滲融參悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷史文化組成完美系統的審美思想。

　　“十美”是中國古代飲食文化重要的思想結晶。其具體內容是：

　　質：原料和成品品質與營養的嚴格要求，是美食的前提、基礎和目的。

　　香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。

　　色：悅目爽神的色澤。

　　形：體現美食效果，服務于食用目的的富于藝術性和美感的膳品形態。

　　器：精美適宜的炊飲器具。

　　味：飽口福、振食欲的滋味。

　　適：適口者珍，有舒適的口感。

　　序：一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化程序等。

　　境：優雅和諧又陶情怡性的宴飲環境。

　　趣：愉快的情趣和高雅的格調。

　　隨著我國經濟的增長，人們生活水平的提高，我國又是一個非常注重飲食的國家，消費者對餐飲業不斷提出更高的要求。顧客已經從吃飽過渡到吃健康、吃文化、吃環境、吃心情、吃奇特的階段，傳統的“色、香、味、形、器”不能滿足消費者需求，顧客在就餐時要有美味適口的菜肴，合理的原料搭配、溫度、色澤、味型，豐富的營養和科學的進食順序;要有適合就餐者性情的環境陶冶情操;要有可觀賞性和符合就餐者興致的玩藝顯示高雅的格調。

　　中華飲食文化博大精深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理，這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但是實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。通過中西交流，我們的飲食文化又出現了新的時代特色，如色、香、味、型外，又開始講究營養，這就是一種時代進步。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣它才能在博采眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優秀傳統文化特質，也就是中華飲食文化需要探索的基本內涵。因此，對于中華飲食文化基本內涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對于中華飲食文化占據世界市場也有著深遠的積極意義。

　　我認為，中華飲食文化就其深層內涵來看，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。

　　精：是對中華飲食文化的內在品質的概括。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。

　　美：體現了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調的第一要義。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。美作為飲食文化的一個基本內涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。

　　情：這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調節功能。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。對于飲食活動中的感情文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。

　　禮：是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，這與我們的傳統文化有很大關系。生老病死.送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記.禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食”。“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現著“禮”。我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

　　精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側重于飲食的現象和品質，而情與禮，則側重于飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”;唯其“美”才能激發“情”;唯有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”。四者環環相生、完美統一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確地把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因此也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

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