菜品研發工作計劃

時間：2023-06-16 09:57:23 工作計劃我要投稿

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菜品研發工作計劃

　　時間過得真快，總在不經意間流逝，我們的工作又進入新的階段，為了在工作中有更好的成長，做好計劃可是讓你提高工作效率的方法喔！我們該怎么擬定計劃呢？下面是小編為大家收集的菜品研發工作計劃，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

菜品研發工作計劃

菜品研發工作計劃1

　　菜品研發流程

　　一、成立專業的研發中心，各廚房技術骨干輔助創新菜。

　　二、研發負責人負責制定、下發《年度、季度新品開發計劃書》。

　　三、相關部門及各廚房協助新品開發籌備：

　　1、信息輸入：

　　a、市場調研。

　　b、顧客反饋信息。

　　c、經濟現狀分析消費者價值觀，消費觀念分析。

　　d、大阪燒、廣島燒、鐵板菜肴發展的主流和發展方向等。

　　2、資源輸入：

　　a、專職研發人員。

　　b、相關設施、設備、工具、用具配備。

　　3、擬定詳細的《年度、月度新品開發計劃書》下發到各分店。

　　a、研發負責人主持“研發計劃”的具體實施。

　　b、專職研發人員或廚房技術骨干負責樣菜的制作。

　　c、研發負責人，行政總監負責樣菜的初審新品開發實施：

　　（1）、依“新品開發計劃”選購適合的原料，調味料及適宜的器具。

　　（2）、專職研發員或廚房技術骨干依“初定新菜計劃”進行樣菜制作。

　　（3）、做好的樣菜由行政總監，研發負責人等有關人員進行初步品評。

　　（4）、各門店廚房自行創新的菜點需呈報研發部進行質量確定，并制定一套品質標準及檢驗標準初稿上報研發部。

　　（5）、經反復改良，達到設計要求。

　　（6）、制作樣菜圖片及存檔。

　　（7）、研發部負責創新菜的質量監督。

　　（8）、研發總監負責確定品質標準。

　　研發質量控制

　　1、確定用料標準，操作標準及盛放器皿。 2、制定品質標準，檢驗標準。

　　3、新菜品應反復制作練習，使其色、香、味、型、質量最大限地達到預期效果，并保持質量穩定。

　　4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。

　　5、制作樣菜圖片及存檔相關權責

　　流程具體程序

　　1、研發負責人組織有關人員品評。

　　2、行政總監做最終總評。

　　3、研發負責人負責新菜不足的改進、新菜品評、審核。

　　a、各品評人進行認真細致的'品嘗并寫出品評報告。

　　b、聽取各品評人的意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到80%的品評人滿意

　　c、各門店廚房自創新菜需申報研發部進行品評，經審批后方可試銷。

　　d、餐飲負責人負責新菜品的最終確認。

　　e、研發負責人負責新菜品的最終定型。

　　新品最終確認和試銷驗證

　　1、由研發負責人確認用料標準，操作標準，標準成本，標準定價，標準器皿是否齊備，并制定《菜品制作流程及標準。》

　　2、確認研發專員，是否能熟練烹制新菜能做到品質穩定。

　　3、專職研發員應在依順序讓各門店的相關操作人員在三天內掌握正確的操作方式和用料。

　　4、各門店要對新菜試銷情況作詳細記錄。

　　3、試銷三周后，各門店主管作試銷總結上報總部。

　　4、研發部作第三次篩選。研發負責人負責新菜譜的更改。

　　5、上菜譜。

菜品研發工作計劃2

　　集團歷經十幾年的艱辛拚搏，不斷發展壯大，集團事業的發展也蒸蒸日上，目前集團旗下餐飲品牌、菜肴品類已實現多元化發展，建立研發管理體系是實現出品標準化的基礎。研發小組的成立對促進集團餐飲業態的全面規范化管理與快速發展將起到決定性的作用。主動適應消費市場需求，適時調整餐飲結構，通過優化和創新提升品牌形象，打造“具有戰略思維的品牌管理型企業”。同時，實現標準化的生產加工模式將極大地降低烹調技術的難度，它將對集團的高速運轉和持續獲取競爭力起著強有力的支撐作用，同時也為逐步拓展連鎖化經營奠定基礎。

　　1、研發小組結構：

　　各業態小組均由總廚全面負責研發小組組長職責

　　1、全面負責研發小組的各項工作

　　2、審批各實體研發計劃

　　3、審查各實體研發工作成果并進行考核

　　4、合理調配研發小組成員，保證研發工作有效開展

　　5、研發小組組長職責。

　　1、協助組長帶領研發小組開展各項工作

　　2、指導各實體制定研發計劃

　　3、指導各實體進行菜品研發并提交研發成果

　　4、帶領組員設計并實施研發新品推廣活動

　　5、建立考核機制，促進各實體之間以及各實體與同行之間的良性競爭

　　6、組織開展技能交流活動，加強集團內部各餐飲實體的互動，創造交流學習機會，搭建互動平臺

　　7、研發小組組員職責

　　（1）、進行市場調研信息形成產品開發預案，擬定《年度、月度新品開發計劃》

　　（2）、負責新菜肴、食品設計立項及驗證

　　（3）、負責新菜肴、食品設計、制作的實施

　　（4）、負責新菜肴包裝設計定型方案

　　（5）、負責對出品的制作流程、價格、規格、售賣方式進行論證和修正改良

　　（6）、根據新菜品要求制訂原料的質量標準、規格并對采購部門提出上述要求

　　（7）、負責監督指導研發新品過程中的技術調試、計劃進度

　　（8）、設計并實施研發新品上市推廣計劃

　　（9）、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案

　　（11）、規范和制定餐飲出品的價位結構、成本結構及毛利率幅度比例

　　研發人員結構：烤肉研發組：烤肉研發組長1名

　　培訓員1名

　　研發人員2名

　　麻辣香鍋研發組、快餐研發組、烤魚研發組、米條研發組均由各業態總廚負責研發2。研發小組主要功能：

　　出品研發與經營研發、技術交流于員工培訓、餐飲拓展與項目論證、

　　工作目標

　　研發小組的工作目標研發工作的基本思路：

　　●根據各不同的餐飲定位及特色為集團的經營發展提供準確、及時的信息及政策咨詢

　　●在現有人力資源條件下優化菜品，提高競爭力

　　●充分調動現有餐飲人力資源的積極性，加強融合性，規避技能工種對企業的制約

　　●加強對廚部的管理力度，有效控制成本

　　●加強員工培訓，配合新品的推廣，提升服務軟環境1。結合現有餐飲品牌的經營特色，

　　A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風味特色，C品牌要注重時尚和新奇元素，x品牌要注重東南亞異域特色

　　2、通過新原料創新設計新菜品

　　3、大膽進行口味創新、色彩創新、原料形態創新、烹調技法創新、中西餐結合創新、盛菜器皿創新目標：

　　1、度推出時令菜品，進行研發、策劃、

　　制定標準進行推廣。

　　2、每月月底把創新菜品上報到廚務部5道。

　　3、每季度推出新品菜單一本。

　　4、創新菜品銷售量大，月排名榜首。

　　研發上市流程

　　原則：1、菜肴必須適應市場需求或能引導市場消費

　　2、菜肴必須為企業帶來經濟效益

　　3、菜肴必須反映企業形象和特色

　　4、多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應多樣性

　　5、流行性：因某種餐飲產品的獨特、新穎、質量優異、價格適宜在市場流行，受到顧客歡迎。

　　6、便捷性：

　　7、可誘導性：根據餐飲市場發展的趨勢和信息，通過廣告宣傳的誘導，可以將顧客示來的需求變成現實的需求，潛在的'需求變成顯現的流程：

　　1、新菜肴設計實施

　　a）設計者應熟知菜肴、食品的原料及其性能、營養價值和配料方案；

　　b）設計者應掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關設備的使用。

　　2、新菜肴驗證

　　a）、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；

　　b）、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評價色、香、味、形、溫度等是否符合要求；

　　c）評價預定的價格是否合理和符合有關法規的要求。

　　3、店面試銷

　　（1）經過驗證的菜肴轉入店面試銷階段，店長、廚師長均應詢問顧客對菜品的意見，并收集反饋到研發小組；

　　（2）試銷應保留有關記錄；

　　（3）試銷過程中對菜譜規定的品質特點，制作工藝、所需設備、人員的技能，制作能力和產品價格等進行確認，確認文件需向研發小組報備；

　　（4）完善制作方案的設計、工藝文件、質量檢測標準等文件。

　　（5）新產品進入正式出品銷售階段，編寫新產品上市計劃報研發小組審批

　　4、研發新品質量控制

　　（1）、品控部負責新菜的質量監督。

　　（2）、各店新菜品質量由廚師長負責監督，控制。

　　（3）、研發部負責確定品質標準。

　　5、新菜品評、審核流程：

　　（1）、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。

　　（2）、聽取總廚，各區總廚意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到滿意

　　（3）、各研發人員創新菜需申報廚務部進行品評，經審批后方可試銷。

　　（一）、廚務部負責新菜品的最終確認。

　　（二）、研發部負責新菜品的最終定型。

　　（三）、品控總監負責新菜品質的最終確認。

菜品研發工作計劃3

　　菜品研發流程，流程具體程序

　　1、研發總監主持專職新品開發。

　　2、研發總監負責制定、下發《年度、季度新品開發計劃書》。 3、廚房技術骨干輔助創新菜。

　　4、相關部門及各廚房協助新品開發籌備

　　1、信息輸入：a、市場調研。b、顧客反饋信息。c、經濟現狀分析消費者價值觀，消費觀念分析。d、飲食發展的主流，“九菜系”發展的主導方向等。 2、資源輸入：a、專職研發人員，技術人員。b、外聘烹調專家主研發人員或指導。c、相關設施、設備、工具、用具配備。 3、擬定詳細的《年度、月度新品開發計劃書》下發到各分店。

　　1、研發總監主持“研發計劃”的具體實施。

　　2、專職研發人員，各菜類專員，廚房技術骨干負責樣菜的制作。

　　3、生產副總，品控總監負責樣菜的初審新品開發實施

　　1、依“新品開發計劃”選購新生原料，調味料及適宜的器具。

　　2、專職研發員或監時抽調的各專員及廚員技術骨干依“初定新菜計劃”進行樣菜制作。

　　3、做好的樣菜由生產副總，品控總監等有關人員進行初步品評。

　　4、各分店廚房自行創新的菜點需呈報生產部進行質量確定，廚師長制定一套品質標準及檢驗標準初稿上報生產部。

　　5、經反復改良，達到設計要求。

　　6、制作樣菜圖片及存檔。

　　1、品控總監負責創新菜的.質量監督。

　　2、廚房各技術骨干創新菜質量由廚師長負責監督，控制。

　　3、研發總監負責確定品質標準。

　　研發質量控制

　　1、確定用料標準，操作標準及盛放器皿。

　　2、制定品質標準，檢驗標準。

　　3、新菜品應反復制作練習，使其色、香、味、型、質量最大限地達到預期效果，并保持質量穩定。

　　4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。

　　5、制作樣菜圖片及存檔相關權責

　　流程具體程序

　　1、生產副總組織有關人員品評。

　　2、董事長、副董事長做最終總評。

　　3、研發總監負責新菜不足的改進。

　　新菜品評、審核

　　1、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。

　　（1）、聽取董事長，副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到董事長副董事長滿意。

　　（2）、各廚房自創新菜需申報生產部進行品評，經審批后方可試銷。

　　1、生產副總負責新菜品的最終確認。

　　2、研發總監負責新菜品的最終定型。

　　3、品控總監負責新菜品質的最終確認。

　　新品最終確認

　　1、由品控總監確認用料標準，操作標準，標準成本，標準定價，標準器皿是否齊備，并制定《新菜品標準執行表》

　　（1）、確認各菜專員，操作協助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質穩定。

　　（2）、由研發總監編制新菜名錄，并制定新菜試銷執行辦法，經生產副總審批后，下發各店執行。

　　1、品控總監負責新菜試銷情況的驗證和操作，用料規范的驗證。

　　2、各專員及協助人員負責現場技術指導。

　　3、各廚師長配合新菜的推行和試銷。

　　新品試銷驗證

　　1、各廚房要對新菜試銷情況作詳細記錄。

　　2、各專員及協助人員應在三天內將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

　　3、試銷三周后，各專業及協助人員作試銷總結報生產部。

　　4、生產部作第三次篩選。研發總監負責新菜譜的更改。

菜品研發工作計劃4

　　時光荏苒，20xx年已經結束，新的一年已經到來。回首過去的一年，感慨萬千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術、高素質的廚師隊伍是我工作能力地體現，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領導對我的信任。十月份再次來到公司，到現在三個多月過去了，在這段時間內，我對菜品做了一次全面的調整，在公司的大力管理培訓和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現有菜品的規范化，統一化的任務!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：

　　一、關于門店和公司

　　1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的.準備工作，培訓好廚師團隊。

　　2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監督與指導，嚴格按公司規定的標準提高執行力。

　　3、通過專業化培訓與管理，對我們的廚師技術力量進行合理儲備，合理推出適合季節的新穎菜品，菜品的設計開發，是我們廚師`及公司適應市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創新是餐飲業永恒的主題，做到真正的“會聚隨心”，不時開發新品去適應市場的需求，為企業創造更大的發展空間和利潤。

　　4、每月對各門店和中央廚房的菜品質量檢查不低于12次，并每周向公司領導匯報檢查工作情況

　　5、主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應的調整

　　6、xx下市前準備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據11年的流行趨勢增加相應的新品種。

　　二、關于xx店

　　xx店在暫停營業半年后于11年三月十八日將以全新的面貌重新開業，鑒于xx路的特殊情況，根據公司領導決定，這家店所經營產品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxxxxxx--三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運部把午市做好，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務。廚房作為整家餐廳的核心部門，現將整個計劃做下安排：

　　1、通過對一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費群體，經營模式大概一致的店的考察，根據營運部領導給出的大致方針，結合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領導審核!

　　2、在11年2月底進行廚房人員組建，本著節約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調優秀廚房人員組成!外聘人員工資盡量做到和公司現有廚房a級員工一致。

　　3、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標準化和規范化，并對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統的菜品知識培訓!

　　4、了解原材料，調料的市場價格，根據對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價

　　5、針對xxx店，每月進行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進行更換。再更換前期做好菜品標準化資料，并做好培訓工作。

　　6、在11月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。

菜品研發工作計劃5

　　時光荏苒，XXXX年已經結束，新的一年已經到來。回首過去的一年，感慨萬千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術、高素質的廚師隊伍是我工作能力地體現，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領導對我的信任。十月份再次來到公司，到現在三個多月過去了，在這段時間內，我對菜品做了一次全面的調整，在公司的大力管理培訓和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現有菜品的規范化，統一化的任務！為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：

　　一、關于門店和公司

　　1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在XX年2月底做好xx上市所有的準備工作，培訓好廚師團隊。

　　2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監督與指導，嚴格按公司規定的標準提高執行力。

　　4、每月對各門店和中央廚房的菜品質量檢查不低于12次，并每周向公司領導匯報檢查工作情況

　　5、主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應的調整

　　6、xx下市前準備好XX年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據XX年的流行趨勢增加相應的新品種。

　　二、關于xx店

　　xx店在暫停營業半年后于XX年三月十八日將以全新的面貌重新開業，鑒于xx路的`特殊情況，根據公司領導決定，這家店所經營產品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxxxxxx——三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運部把午市做好，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務。廚房作為整家餐廳的核心部門，現將整個計劃做下安排

　　1、通過對一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費群體，經營模式大概一致的店的考察，根據營運部領導給出的大致方針，結合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領導審核！

　　2、在XX年2月底進行廚房人員組建，本著節約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調優秀廚房人員組成！外聘人員工資盡量做到和公司現有廚房a級員工一致。

　　3、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標準化和規范化，并對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統的菜品知識培訓！

　　4、了解原材料，調料的市場價格，根據對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價

　　5、針對xxx店，每月進行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進行更換。再更換前期做好菜品標準化資料，并做好培訓工作。

　　6、在11月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。

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