大學教師打造地道鄂菜的創業故事

　　武漢盧大師酒店管理公司董事長、湖北經濟學院副教授、中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師、國家級烹飪裁判員……51歲的盧永良身負眾多"頭銜"。

　　了解盧永良的人都說他為人非常隨和，記者感覺他最大的特點是率直。他形容湖北菜就像"大鍋菜"，"給人感覺是一個鍋里炒出來的"，"沒有百花齊放，怎與四大菜系競爭？"敢這樣與同行唱對臺戲的餐飲老板，并不多見。

　　懷念父親做的"河水煮活魚"

　　盧永良出生在漁民之家，兒時一日三餐在船上現做現吃。父親做的"河水煮活魚"讓他至今難忘，"船上支口鍋，打起河水，放入魚塊、蘿卜片、一點鹽和幾個泡椒同煮，煮到魚湯翻白就能開吃了。味道鮮美、魚肉滑嫩，那才叫正宗的湖北菜！"

　　1971年剛剛參加工作的他，便有幸得到"魚菜大王"黃昌祥的指點，廚藝進步飛快。

　　1983年，在北京舉辦的全國烹飪名師技術表演鑒定會上，他以"海參武昌魚"、"茄汁鱖魚"、"桔瓣魚元"等湖北特色菜，奪得全國"十佳廚師"、"最佳廚師"稱號，成為獲獎者中最年輕的一個。

　　然而，年輕的盧永良還有著更大的"野心"：讓鄂菜成為與四大菜系比肩的獨立菜系。

　　給鄂菜定位"中庸"

　　湖北人喜歡吃辣，四川菜是麻辣，湖南菜是干辣，那湖北菜呢？這恐怕是許多本地餐飲人都答不上來的問題。

　　"很長一段時間，湖北的酒店只知模仿全國各地菜肴特點，學完四川的學廣東的，學完廣東的學湖南的。到現在湖北菜還停留在填飽肚子的初級階段，吃到哪都是一個口味、一樣的菜。鄂菜怎能不萎縮"？

　　1995年，盧永良同時受聘為湖北經濟學院副教授、鄂菜研究所副所長，這為他研究鄂菜提供了一個舞臺。

　　經過長時間的研究、探索，他把鄂菜的定位總結為"中庸"二字，"武漢的流動人口較多，飲食口味不一，大眾化的‘中庸菜系’是最符合鄂菜的特點。"

　　他說，從歷史記載上的鄂菜來看，鄂菜的口味應是‘原汁、味濃、醇正、微辣、咸鮮’。湖北擁有60多種淡水魚，湖北廚師們從這60多種魚中，做出了800多種不同風味的魚菜，"這些優勢正是振興鄂菜的基礎。"

　　這也是他的"楚天盧"酒店所走的道路，盧永良開酒店除了賺錢之外，就是想將他的酒店做成鄂菜交流的基地。

　　專接別人做垮的店

　　2001年，盧永良在武漢。中國光谷盤下一家行將倒閉的酒店，和三個合伙人投資140萬元，開起了第一家"楚天盧"。當時被別人稱為"學雷鋒做好事"。

　　盧永良認為，好的硬件環境只能吸引顧客，好的菜肴才能留住顧客。"楚天盧"從一開始就沒走低價路，菜一般要比同行貴三到五元。"必須有合理的利潤，才能維持酒店維護和新菜開發的成本。只有不斷地出新菜，才能滿足顧客‘喜新厭舊’的習慣"。

　　曲高和寡的價位，尚不鮮明的鄂菜定位，剛開始的寂寞可想而知，但盧永良堅持不改初衷。

　　硬扛了三個月，終于得到市場認可，酒店生意開始穩步上升，他一直提在嗓子眼的心終于放了下來。

　　"我開的店沒一家是在黃金地段的，關山有、開發區也有，基本上屬于城鄉接合地段。而且都是接別人沒做好的店，這樣不但成本低，萬一我也做垮了，也不會有人說我能力不濟。"盧永良笑言。

　　讓顧客記住5個菜

　　楚天盧的菜譜一個月就要換一次，所以一份菜譜只有80個菜左右，而同行的菜譜從主菜到點心一般有兩三百種。

　　"現在人們生活節奏都很快，沒功夫把你這300多個菜看完，如果顧客能記住一個店的五個菜就夠了。"

　　又是一招與眾不同的招式，又一次被市場認可。簡潔明了的菜譜反而讓顧客記住了更多的菜。現在到酒店的熟客，多數能說出兩三個楚天盧的特色菜。再通過服務員的新菜推介，不斷更新顧客記憶中的菜譜，這也是餐飲企業最渴望的效果。

　　寧加股東，不要負債

　　盧永良沒有透露楚天盧為他賺了多少錢，但楚天盧三年開了五家店，四家都在2000平方以上，卻沒欠一分錢的供貨款和工程款，就是個間接證明。即使是在資金吃緊的情況下，他寧愿多吸納一個股東，也不愿負債經營。所以楚天盧開的每一個店都能實現當年開店，當年贏利。

　　走進楚天盧任何一家店，都很難看到大理石、高檔擺件這類昂貴裝飾材料。他酒店的墻面裝飾都是用墻紙、涂料這類"廉價"材料。盧永良說："酒店裝飾一般三四年就要更換一次。用的材料越好，酒店收回投資的壓力越大。"他表示，更愿意用資金去經營品牌而不是"浪費"在豪華裝修上。

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